Split di New Alchemy Distillery mostra il chiaro ruolo del latte nei cocktail artigianali RTD

30 agosto 2023 - Ultimo aggiornamento il 30 agosto 2023 alle 10:36 GMT

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Il latte di provenienza locale è l'ingrediente principale di Split, il nuovo prodotto pronto da bere (RTD) della New Alchemy Distillery e il risultato di cinque anni di ricerca e sviluppo.

L'azienda, che è stata recentemente selezionata tra i finalisti del Real California Milk Excelerator e riceverà almeno 30.000 dollari per lo sviluppo e la ricerca di mercati per il suo prodotto RTD, non aveva mai sperimentato prima una bevanda a base di latte. "Questo è stato sicuramente un componente di ciò che ci ha richiesto molto tempo nel nostro processo di apprendimento per realizzare il Punch al latte chiarificato versato", ha detto a DairyReporter Matt Sweeney, co-fondatore di New Alchemy Distillery.

Ci è stato detto che capire come preparare un cocktail in scatola stabile senza stabilizzanti o conservanti chimici, senza pastorizzazione secondaria e utilizzando solo i sei ingredienti ha richiesto anni di test.

Il punch al latte chiarificato è composto da alcol, latte e aromi come spezie, agrumi, caffè o frutta. Si mescola tutto tranne il latte, che viene introdotto solo alla fine, provocando la spaccatura del composto. La cagliata viene poi filtrata, lasciando un liquido limpido.

Ma come hanno fatto Sweeney e il suo team ad affezionarsi all'idea di creare un punch al latte chiarificato? "Il nostro approccio allo sviluppo del prodotto si è sempre concentrato sul movimento dei cocktail artigianali", ha spiegato. “I cocktail, forse insieme alla musica jazz, sono una delle invenzioni culturali più importanti degli Stati Uniti. Il punch al latte chiarificato è un cocktail classico: era popolare all'epoca della rivoluzione americana; Benjamin Franklin, in particolare, ne era un grande fan. Alcuni cocktail bar di altissimo livello hanno preparato questi cocktail negli ultimi dieci anni, ma il problema è che sono molto laboriosi e richiedono molto tempo per essere preparati in un bar.

Il cocktail è anche molto stabile a scaffale - la miscela può essere bevuta per circa un anno - il che significa che il formato RTD è sembrato immediatamente adatto. "In genere, i prodotti RTD hanno il difetto che il formato batch e il tempo che intercorre tra la produzione e il consumo da parte del cliente li rendono meno simili a un cocktail in un bar", ha affermato Sweeney. "Il Milk Punch in realtà non presenta questo problema poiché è sempre stato un cocktail preconfezionato che richiede tempo - giorni/settimane, minimo - per essere preparato."

L'azienda era stata coinvolta in attività di ricerca e sviluppo, riformulazione, produzione a contratto e consulenza con diversi altri marchi di RST, inclusa la recente acquisizione di uno, quindi il team sentiva di avere già esperienza con il formato.

Ma mentre l’idea di realizzare una grande quantità di miscela per cocktail potrebbe sembrare abbastanza semplice, per arrivare al prodotto finale è stato necessario un lasso di tempo molto più lungo. E mentre molti cocktail pronti sono pieni di conservanti e coloranti artificiali, la New Alchemy Distillery voleva che Split fosse un affare a etichetta pulita, finendo per usare solo sei ingredienti completamente naturali: Fleurette Gin dell'azienda, amaro agli agrumi, tè al bergamotto, succo fresco di limone e arancia e latte chiarificato.

Quanto è stato difficile riunirlo? "Abbiamo passato molto tempo a provare diverse tecniche di filtraggio", ci ha detto Sweeney. “Tutto, dal filtraggio a piastre, al filtraggio a maniche, al flusso tangenziale, alla centrifuga. Abbiamo scoperto che ridurre al minimo il nostro intervento era molto importante: ogni volta che trasferiamo, pompiamo e facciamo passare il cocktail attraverso un filtro, rischiamo di ossidare e/o perdere importanti qualità aromatiche e aromatiche nella bevanda. Abbiamo fatto un numero irragionevole di matrici di esperimenti per scoprire la concentrazione perfetta dell'infuso di tè al bergamotto, la selezione botanica per il nostro amaro agli agrumi, la concentrazione di prova e sapore del gin Fleurette utilizzato nella miscela e il modo migliore per massimizzare il cremoso/lussuoso sensazione in bocca che troviamo più emozionante in un cocktail di punch al latte chiarificato.